这就是豆也“冷冻结构化” 。借助水和冰 ，素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，层层分明的豆也咬劲，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。水多则软糯。素肉油脂等单一成分 ，冻一冻再重新组合 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻还会产生不少副产物。豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构 ，而蛋白质 、
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，不过 ，等解冻后 ，就能让豌豆、有差异反而是好事，
而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水少则紧致 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再加热至90℃ ，同样形成了定向排列的结构，然后将凝胶放入特制模具 ，省去了层层分离的步骤，形成凝胶。借冰晶生长之力 ，蛋白 、至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，肉类的纤维具有方向性，
咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，冰晶化去 ，不过，但至少，研磨成细腻的糊状 ，水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还有待进一步研究。
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足。像列队行军一样平行推进 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ，怎么烹饪 ，