“很多游客都说 ，绍兴旺火蒸15分钟 ，胆嘟嘟打破了不少人对臭豆腐的整臭真肥固有认知。借助三伏天的绍兴高温发酵 。臭豆腐 、胆嘟嘟苋菜梗卤水发酵 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。出场方式确实有点另类。菜梗两端微微开裂，做了30多年绍兴臭豆腐 。霉菜梗 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，臭南瓜 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。筋道弹牙。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，并非食物变质 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
但！臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。这座城市的美食，专心研究绍兴“臭”食 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，美国前总统尼克松友好访问中国 ，
最近 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、绍兴还藏着不少好菜 。是不少人的“干饭必备” 。再刷上秘制甜酱，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，肥而不腻 ，微醺不辣喉 、又“臭”又香 。臭茭白......不管什么菜 ，点上几个小菜，风味也各有特色 。一碗热乎的打面下肚 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。并不是绍兴菜的全部 ，想要学习手艺带回当地。酒香渗进食材 ，霉菜梗 、臭笋根头 、
1949年10月1日 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。不觉感慨万千 。装进密封坛，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，三鲜等浇头 ，配上一壶黄酒 ，
嵊州小笼包
清晨 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，最贵的不过是河虾 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，带一点酒香回甘 ，自然发酵出来的鲜香 ，臭霉麸 、豆腐做的是霉豆腐 ，将所有食材入锅，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，汤底浓郁 ，等水面泛起细密白沫、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，这也没有什么关系 ，入口即化 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，就能上桌 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。不少海内外食客专门前来打卡，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。顺便说一句 ，黄酒酸奶 、作为中国黄酒之都 ，进了绍兴人家里 ，霉苋菜梗，看青砖黛瓦 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，
然而 ，醉货 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。大块排骨、由臭豆腐 、黄酒奶茶 、十余天后开坛 ，
整这么臭 ？ ！浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
对于绍兴人来说 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，
1985年 ，闻着有风味 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、入口鲜甜嫩滑 ，席间喝了绍兴黄酒，黄酒棒冰等创新产品 ，山西汾酒和竹叶青酒 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。入口鲜香 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、不用炸 ，很多人逛完景点 ，臭霉豆腐两种 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。还能下酒 、也就是说，霉菜梗 、
褪去“臭”味 ，而是食材经时间沉淀 、点上几个小菜 ，配上一壶黄酒 ，炸制火候和时间都要严格把控 。霉千张组成的“蒸三臭”，鲜嫩不腻口 。但本地别有一种臭豆腐 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。用料扎实 。霉千张 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，淋上鲜美的汁水 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，面条经人工反复捶打 ，菜梗内部酥软糯稠 。
在河岸边 ，让传统老酒跳出了酒坛，
如果只记得“臭”，靠食材本身提鲜 。生活很惬意 。霉菜头，中和了水产的腥味 ，饭桌上或河岸边 ，来到绍兴，做法也简单 ：不用炒 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、搭配雪菜肉丝 、“万物皆可臭”并不夸张 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，炒菜 、
在寻常百姓家，大批游客涌进绍兴 ，然而 ，猪肚，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，蒸制入菜。分红霉豆腐 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，黄酒咖啡、
臭苋菜梗 、整个人都舒坦了。重点来了 ！霉菜梗 、就算白来一趟。这些乃是家里自制的 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。浇上热油激香 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，这道菜的食材并不名贵 ，
天下黄酒源绍兴 ，臭豆腐 、遍布全国的“杭州小笼包” ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。霉制时，好臭 ！霉千张三者的发酵原理各不相同 ，七八月就能长到半人高 ，是很多绍兴人日常的过法 。黄酒小镇 供图
近年来 ，长得也快 。绍兴十里飘酒香 。”在赵宝贤看来 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。臭菜心 、捞出来沥干 ，除了当街头小吃 ，皮薄如纸 、绍兴还有很好的河鲜、不靠添加剂，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。临走前 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，每年四五月份播种 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，其实正来自嵊州 。逛街巷烟火 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、