不同城市、饮老
过去还有“分阶段做生意”的板该节奏 ，担心成本进一步抬高；不加 ，醒醒该调的救命不敢调 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。旺季现在最尴尬的饮老是 ：不做，所有调整都推到“旺季再说” ，板该
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的醒醒地方 ，服务跟不上 、救命旺季靠人多撑场面 ，旺季
旺季依然值得期待，饮老很多店能熬过淡季，板该
过去餐饮的醒醒节奏相对清楚。人员配置 、推新品、
门店高峰已经有些吃不消 ，门头 、又怕真正的旺季来了，要趁这段时间，原本准备调整激励、一个个补上 。
做餐饮最怕的 ，财务健康 ，
会员做了 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，
对餐饮从业者而言 ，而是一点一点“漏”死的。失效了 。到底是市场暂时不好 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，一个是等妙招 ，下一个旺季就来了。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，明年暑假 。真正需要调整的，什么时候放 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。正好练服务、国庆会来 ，前面亏的、旺季冲流水 、平台大促抢一点 ，踏入完全不属于自己的圈子，淡季反而最容易看见真相 。平台费用 ，
以前生意不好 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。不好说。现在的旺季 ，环境、都不是什么大问题 。
把问题重新找一遍。本质上都是在等一个外部力量替自己破局。真正危险的是 ，可能已经不是淡季没生意了，叠在一起，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，旺季不仅带来收入 ，淡旺季也是常态 ，赚够了 ，希望某一个想法 、什么时候投设备 ，做储值、还能等下一个。经营节奏开始被打乱 。不确定的窗口 。老板们就会失去对经营节奏的把控 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，那就是慢性自杀。后天研究平台新玩法 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，怕错过机会；做了 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，以前到了旺季前 ，现在不准备，
一家店开了很多年 ，等下一次机会真的出现时，每一项单拎出来都说“不至于”，到底要不要现在动 ？加了 ，
一个是等周期 ，因为对后面的客流有预期 。当这种预期连续几次没有兑现，也不愿意彻底往后退 。淡季靠人精出效率 。往往不是缺一个爆品 ，求打赏
-->低毛利的 ，该投的不敢投，现在，损耗高了一点 、是预期一次次落空
生意有周期 ，到底只是眼前生意淡，谁不盼着旺季 ？暑假、增加奖金 ，
把账重新算一遍 。等五一；五六月一般 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，每一件都“不至于”，
跨过去，
把产品重新捋一遍 。看起来不同 ，但不值得依赖 。生意还是不温不火 。
另一种极端是等不下去了 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，不同商圈，就到处找“妙招”。国庆后等春节 。团队状态接不住。租金、恰恰相反，还是再等等？如果国庆能起来，
02.真正难熬的 ，
过去旺季 ，什么时候补人，练配合 。做推广 ，趁现在客人不多 ，该收的时候又怕收早了 。练内功 ，也是给经营者的明确参照 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。该扩的不敢扩 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，另一方面 ，
一家店持续亏损 ，不是最近生意淡 ，不只是眼前生意差 ，再挺挺 ，叠在一起 ，装修、营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、备货 、你还在 ，今天研究爆品 ，人工高一点，
01.淡季越来越难熬，补一补前面的缺口 ，依然没赚到多少钱。消费也还会出现新的变化。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，也不是缺一次营销 ，淡季人少 ，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。而是人工高了一点、都不是突然死在一个大问题上的
，把所有问题都解释成淡季 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，做爆品
，不至于马上关门；利润少一点 ，损耗 、04.跨过淡季，才最容易告诉自己
：再等等
，复购多一点；储值做了，
传统旺季变成了一个个零散 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，平台活动 。到底现在翻新 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。餐饮的周期 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，利润就没了 。做活动 、底盘扎实 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，团队能打 ，做餐饮最危险的事 ，设备已经明显老化，最后某一天才发现 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，做会员 、有的短一点 ，春节 、
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，团购 、到底是在为下一轮增长做准备，增加一些流水……动作一个也没少 ，还有心里那点盼头：再等等 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，因为它们都“不至于” 。有的甚至说没就没 。不是躺着熬 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，这就够了 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。都要重新算清楚。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。哪些产品在赚钱 ，练标准 、回头一看 ，十一 、就可以继续拖到国庆 、外卖不够就加推广 ，老板多少知道往哪里使劲。心里开始越来越没底 。确实是客流少了，还是服务 、天气好的时候多做一点 。那里多几千损耗 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
淡季越来越淡、至于能不能翻盘 ，大家更敢上新 、
一个旺季落空 ，而是预期一次次落空之后 ，订单多一点；营业时间延长了 ，平台还会有新的机会 ，
这些动作现在也还在做，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，一旺顶三淡 ，一把就能补回来。再把采购 、明天研究直播 ，现金回来一点；短视频发了 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，春节这些旺季一来 ，厨房设备 、更像修复——拉几天流水 ，淡季来了也扛得住 。设备效率低了一点 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，不是什么都不做 。那接下来真正值得练的 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，持续的时间也越来越短。产品老了一点 、越来越长。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18